Wärchbrogg , Gastronomie

Quai4-Markt – Perfekte Gemüse-Symbiose

Antoine Käslin: «Das zusätzlich anfallende Gemüse wird bei uns in der Küche kreativ weiterverarbeitet.» (Bild: Jakob Ineichen)

Der Quai4-Markt und das Restaurant Quai4 sind bestrebt, dass möglichst wenig Nahrungsmittel weggeworfen werden müssen. Im Bereich Gemüse haben die beiden Betriebe mit ihrem Lieferanten eine überzeugende Lösung entwickelt.

pb. Zero Waste verfolgt das Ziel, in allen Lebensbereichen so wenig Abfall wie möglich zu hinterlassen. Weil die absolute Vermeidung kaum je erreicht werden kann, hat sich inzwischen auch der Begriff Minimal Waste eingebürgert. Minimal Waste ist sozusagen die realistische Wegmarke unterwegs zum Zero-Waste-Ziel.

Ideale Verwertung
Die Wärchbrogg ist seit Längerem auf eine möglichst minimale Abfallquote sensibilisiert. Das zeigt ihr pionierhaftes Vorgehen im Raum Luzern mit der Abfüllerei. Auch nach innen ist man bestrebt, ressourcenschonend zu arbeiten. Gemüse muss jederzeit möglichst frisch sein, gleichzeitig ist es nur beschränkt haltbar. Das macht es besonders anfällig für Verderb. «Wir sind permanent daran, so wenig Abfälle wie möglich zu produzieren», sagt Christian Göttler, Leiter Restaurant Quai4. Ein gutes Beispiel ist das Zusammenspiel zwischen Restaurant und Markt im Umgang mit dem Gemüse: Was im Markt nicht verkauft wird, wird nach einem definierten Frischezeitplan aussortiert, gelangt ins Restaurant und wird dort zu feinen Gerichten, Konfitüren oder eingemachten Produkten verwertet. So kann der Laden seine Auslagen stets mit einer Vielzahl von topfrischen Produkten füllen.

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